坚持做鸭30年的利润(凭啥你卖那么贵)
说起北京的美食,依知味君看:没有一种食物比「北京烤鸭」更能代表北京了!
作为“中华第一菜”的北京烤鸭,从八十年代开始就名扬海外,甚至成为中国的美食外交官。在一次中美会谈上,中美因台湾问题意见未达一致,双方争执不下,气氛十分紧张,这时候周总理的一句“我们如不先吃,烤鸭就要凉了。”巧妙地缓和了气氛,这就是著名的“烤鸭外交”。

香酥溢油、唇齿生津的北京烤鸭,凭借丰富的口感征服了外国来宾,令他时过多年还念念不忘,专门到中国再次品尝北京烤鸭。尽管北京烤鸭在中国大名鼎鼎,但还是不少人会疑惑:这200元的烤鸭和我家楼下20元的烤鸭到底有什么区别?都是烤鸭子,凭啥北京烤鸭卖那么贵?
吃过正宗的北京烤鸭,就会觉得有句话说得没错:“贵,它真的有贵的道理”。北京烤鸭和其他烤鸭在口感上相比,最明显的一个特点就是——肥!!好吃的北京烤鸭它就像一个“热量炸弹”,一口鸭肉半口都是油~

在鸭种的选用上,北京烤鸭就更胜一筹。普通烤鸭一般选用的是主流鸭肉,比如白羽肉鸭,这种鸭子长得快,只需要30天就能上市,几乎占据了国内百分之八十的烤鸭市场。而北京烤鸭选用的是浑身雪白的北京填鸭,这种鸭被称为“鸭中巨无霸”,体型肥硕,重量在5-6斤之间,相当于普通肉鸭的两倍,含脂肪量高达40%,是世界上很多肉鸭品种的祖代。

不要以为北京填鸭的体型天生就比普通肉鸭肥壮哦~其实还是得靠后天培育!北京填鸭从出生就注定不凡,要经历重重工序,还比普通肉鸭多了一道育肥环节。一般出生17天后的北京填鸭,每天要通过人工填食的方式增肥,直到出栏上市。
但是,一只填鸭要变成可以上桌的北京烤鸭可没这么简单,除了经过前期严格的挑选,在制胚工艺上也要格外严谨,得经过宰杀、吹气、烫坯、打色、晾坯、灌汤等十二道环节才有资格进烤炉。

传统挂炉的烤炙方式是将鸭坯挑入鸭炉,悬挂在炉膛前后梁上,用果木为燃料明火进行烘烤。烤炙过程中还要使用翻、转、燎、烤的技术,使鸭坯均匀受热,同时把控好烤炙的时间,烤出的鸭子才能皮肉相连,外皮油亮,内里也更加蓬松多汁,时间一般控制在60到70分钟。经过高温熏烤的烤鸭散发出迷人的香气,再看看这顺着鸭身留下的汁水,就知道是普通烤鸭不能比拟的~

在北京流传这样一句话:北京烤鸭的独特美味一半是在烤制,另一半是在吃法。刚出炉后的鸭子必须趁热切片,不少人看到师傅拿着刀在片鸭的时候,感觉十分简单,事实上,没有个几年功夫可是片不好的。北京烤鸭的吃法也各式各样,知味君这就带你一起解锁这经典的“一鸭三吃”。
一鸭三吃
01
蘸白糖吃
这是大宅门里的太太小姐们兴起的一种吃法,因为她们既不吃葱,也不吃蒜,所以用酥脆的鸭皮蘸了细细的白糖来吃才觉得不失风雅,粘了白糖的鸭皮入口油脂四溢,受到很多人的喜爱,所以这种方式流传至今。

02
传统卷式吃法
用筷子挑一点甜面酱,抹在薄饼上,放入葱条,或是配些黄瓜萝卜条等,再放几片烤鸭盖在上面,卷起饼皮来裹住这些料,然后齐齐入口,才是美味无比。

03
荷叶饼卷式吃法
与第二种吃法类似,不过这饼不是薄饼皮,而是荷叶饼,甜面酱抹在荷叶饼上,将黄瓜条、萝卜条、葱条、鸭皮一股脑塞进去,口感也十分独特。

看完这三种吃法,知味君忍不住惊叹中国饮食文化果然博大精深啊~北京烤鸭传承至今六百余年,在物质匮乏的年代,油汪肥美的烤鸭可是无数人的向往呢。
但不管是哪种烤鸭都各有千秋,北京烤鸭脂肪多,更肥美,吃完让人念念不忘,而普通烤鸭瘦肉率高,更紧致,也受到无数食客的青睐。看完,是不是眼馋了?快约上小伙伴一起去吃烤鸭吧~
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